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Viernes, 24 de octubre de 2014
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  Queso AFUEGA´L PITU

Descripción

Queso Afuega´l PituEs uno de los quesos más populares de Asturias, está fabricado con leche pasteurizada de vaca Frisona principalmente, aunque también se utiliza la leche de las vacas Ratina, Roxa o Carreñas. Tiene forma troncocónica, con color blanco si está recién hecho y amarillo si está más curado y enmohecido, en este caso blanco. Tiene un corte ciego y textura granulosa. El sabor es cremoso y tendente al ácido, con un aroma muy peculiar.
También dependiendo de la zona de elaboración variará la forma definitiva que adquiera el producto. Asi, encontraremos quesos de forma tronco-cónica en Grado, Pravia, Comellana, etc., y forma de calabacín, más tradicional en Riosa, Morcin e incluso Proaza. Esta forma de calabazín es también la típica de la variedad roja, actualmente denominada (rojo del Aramo), por ser esta zona donde tradicionalmente se venia elaborado, hasta que el empuje de este producto en el mercado, gracias al certamen que todos los años se viene celebrando en Morcin, ha propiciado su elaboración en otras zonas de Asturias.
Los asturianos se acogen a la tradición y experiencia que avalan este queso extraordinario y continúan celebrando el primer domingo después del 17 de enero, un certamen en el Consejo de Morcín, donde concurren decenas de elaboradores artesanos de las dos variedades de este queso, el blanco y el rojo.
El blanco de tamaño pequeño y piel rugosa puede adoptar dos formas distintas, según haya sido preparado el molde como se hace mayoritariamente.
El rojo se diferencia del blanco además de por el color, presenta un tono rojo anaranjado sin corteza definida, por el sabor, ya que ha sido amasado con pimentón. Su sonoro nombre se debe a su textura y sabor, untuoso y recio, que hace que algunas veces se pegue a la garganta.

Fabricación

Degustación

Historia

La leche procedente de ordeño de la tarde, se calienta y se coagula lentamente, a través de una pequeña adición de cuajo. Al cabo de 12 horas, como mínimo se corta la cuajada y se deposita en un molde, para que desuere a lo largo del día, posteriormente se pasa a un pequeño saco de tela, llamado fardela, que le darán su peculiar forma de globo, en la fardela permanece colgado un par de dias como mínimo en una bodega ventilada y sombría, es durante este proceso, donde se añade la sal y en ocasiones pimentón (variedad roja denominada rojo de Aramo).
La curación se prolonga, en tablas de madera, desde 15 días hasta varios meses. Para su elaboración se debe utilizar leche procedente del ordeño de la tarde. Se elabora a partir de leche cruda y se deja coagular a unos 22 º con la adición de cuajo animal, durante doce horas como mínimo y de esta forma se obtiene una cuajada blanda que se deposita en moldes y suelta suero durante todo el día.
Se sala o se le añade pimentón y se coloca en unos pequeños sacos de tela que le conferirán su característica forma. Las piezas son colgadas unos días en sitio seco y ventilado, cambiando el paño un par de veces. Al final de este proceso el queso está listo para consumir.
Se elabora todo el año, principalmente en invierno y en primavera.

Queso ideal para degustarlo con sidra y pan de hogaza. Es aconsejable tomarlo junto con otros tipos de queso acompañado de sidra, en el caso del blanco, y de un vino tinto recio, en el caso del rojo.

Afuega´l pitu, significa en bable "ahogar el pollo", ya que antiguamente, para saber si el queso estaba en su punto, se le daba a un pollo para que lo probara, si a éste le costaba tragarlo, entonces el queso estaba bien hecho.
También se dice, que significa "ahoga el gaznate" es decir la laringe, ya que cuando se consumía muy curado y debido al alto contenido graso por el tipo especial de leche, producía un bloqueo en la garganta.
Su zona de elaboración abarca los concejos de Pravia, Cornellana, Salas, Grado, Morcín, Proaza y Ambás, en la parte centroccidental de Asturias.

 

 


  Queso AHUMADO DE ÁVILA

Descripción

Queso Ahumado de ÁvilaEl sabor ahumado de este queso cántabro, cuando está presente en cantidades prudentes, resulta agradable. No presenta corteza bien definida y su color es marrón parduzco. El interior del queso es compacto, con pequeñas extrías horizontales, fruto del llenado por capas del molde. La leche puede ser de vaca, oveja o cabra. La pasta es corta y de color blanco nítido, que contrasta con el color amarronado de su corteza. Es redondo, con 15 centímetros de diámetro, 10 de alto y pesa de 400 a 900 gramos. Presenta dibujos exteriores en forma de cuadros o rombos.

Fabricación

Degustación

Historia

La leche se coagula con una pequeña porción de cuajo de cabrito lechal procedente de su propios rebaños.
Cuando la leche ha perdido su primera temperatura de ordeño y se sitúa próxima a los 25 grados, después de producida la cuajada al cabo de dos horas como mínimo, se obtiene un coágulo blanco y compacto del que se separa algo de suero.
La cuajada se corta en cruz para facilitar la salida del suero. Se toman porciones de cuajada con un cucharón y se vierten sobre el molde de cuando en cuando, escurriendo lentamente el suero, hasta que toda la masa de cuajada está ya depositada en el molde. El salado se realiza con sal seca por ambas caras. Se orea y seca durante diez o quince días.

No funde fácilmente, pero es indicado para salsas y gratinados, aportando a los guisos un especial aroma y sabor ahumado que los hace muy agradables. De utilizar vino, se prefieren los vinos blancos secos del país o tintos con buqué.

El queso se ahúma con madera de enebro, tradición que se remonta a cuando los quesos eran elaborados en la cabaña de pastor durante la permanencia en los pastos de montaña de los rebaños con vacas autóctonas pasiegas y tudancas acompañadas de cabras y ovejas. Por su escasa producción es bastante difícil de encontrar.
El clima es típicamente oceánico. Una base importante de la economía la constituye la ganadería que mantiene una notable especialización bovina con destacada industria alrededor.
También la pesca reviste cierta importancia.


  Queso ARZÚA ULLOA

Descripción

Queso de Arzúa-UlloaQueso con Denominación de Origen, fabricado en Galicia con leche fresca de vaca, también se le conoce como queixo de país, tiene corteza limpia, lisa, cerosa y con color amarillento. El corte es amarillento, cremoso y sin ojos. Las piezas son de 1 kg. aproximadamete y tiene forma cilíndrica. Hay 3 tipos de Arzúa-Ulloa, el Industrial, del de granja y el curado.
La zona de fabricación es la parte este de la provincia de La Coruña y el área sur oeste de Lugo.

Fabricación

Degustación

Historia

Se calienta la lechea unos 33º con sal y se cuaja. La cuajada se pasa a moldes. Maduraran durante quince días en ambientes frescos y húmedos. Durante la maduración se lavarán periódicamente.

Este tipo de queso es muy adecuado para la cocina, ya que debido a su suavidad acompaña bien los sabores sin llegar a enmascararlos. Si se junta con el vino, preferencia por tintos con cuerpo, viriles, con vigor y buen buqué.
Funde muy bien, por lo que se aconseja en platos al horno con verduras o bien con huevos. Bueno también para freir. Es un queso muy mantecoso ya que la vaca gallega produce una leche con alto contenido en grasa. Es un queso que puede llegar incluso a ser untable por ejemplo sobre panes como avena, cereales, maiz...

Este es uno de los quesos tradicionales y clásicos de Galicia, a su vez de mayor producción y consumo. Existe aún una producción artesanal que se vende en ferias y mercados, directamente a los consumidores.
Su Denominación de Origen y la feria del queso de Arzúa han difundido este queso por los lugares más insospechados creándose a su vez bastantes queserías artesanales en la cuenca del río Ulla.


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