Descripción

La crema de este extremeño es nota ácida con un agradabel punto picante en las piezas de más edad. De forma circular y corteza dura. Es probablemente el queso español más caro del mercado. Tiene la peculiaridad de ser una torta. Está elaborada con leche cruda de oveja procedente de ganaderías inscritas en la D. Origen. Las razas admitidas son la merina y la entrefina admitiéndose cruces con otras razas de país.
Su masa semilíquida fuerza las paredes del queso ocasionándole sus inconfundibles grietas. Por ellas, emergerá un leve olor a fermetnado. Color amarillo marfilerío. Su cremosidad y untosidad se palpa con la cuchara de madera.

Fabricación

Degustación

Historia

Las ovejas pacen a sus anchas durante meses, hasta que, llegada la hora de elaborar los quesos, se les reduce el pasto a unas determinadas tierras. Todos los grandes quesos artesanos tienen su período óptimo de elaboración. Reunida la leche de dos ordeños diarios, se calienta a unos 25º durante una a dos horas, se cuaja con cardo silvestre y la cuajada se rompe a mano para obtener un grano muy pequeño, casi una papilla. Se deja reposar y se decanta.
El molde tradicional que dará forma al queso es el cincho de esparto que le marcará en sus bordes. Al mismo tiempo se sala por una cara y la otra se sala en el momento de descincharlo. A continuación, se procede a depositar los quesos sobre un sardo o cama de escobas, cuyo dibujo grabará los quesos por ambas caras. Allí da comienzo un largo y silencioso proceso de maduración y, quizá, el milagro de que el queso se convierta en torta.

La gastronomía del lugar se precia del gusto por lo natural. Ideal para degustar con tintos con cuerpo, viriles, vigorosos y buen buqué. Las antiguas recetas judías y moriscas de repostería son un delicioso regalo para el paladar. El queso se utiliza de forma culinaria especialmente en salsas.

Al ser un producto de elaboración eminentemente artesanal se ha caracterizado por su escasez, de ahí su elevado precio.
Cabe señalar que este queso sirvió de forma de pago en la antigüedad. Numerosos documentos recogen que se utilizaba para satisfacer los impuestos que debían pagarse en tiempos de la Mesta a las órdenes militares que defendían las tierras extremeñas de los moriscos.

Descripción

Una deformación primaveral saca de este producto lo mejor de sí mismo, lo más conocido y lo más sabroso. Este Denominación de Origen es blando, fino, de color marfileó céreo, pudiendo presentar ojos pequeños y brillanes. Los quesos de La Serena están recubiertos por una corteza semidura, de color entre amarillo y ocre, con caras lisas o con la impronta de la pleita o cincho de esparto.
En primavera, y a veces en invierno, algunos de los ejemplares tienden a deformarse y achatarse, desarrollando algunas grietas en las caras, mientras el interior se reblandece hasta el punto de desparramarse casi licuado. Son las famosas tortas, que se valoran y aprecian más que el propio queso, aunque deben consumirse en un plazo muy corto.

Fabricación

Degustación

Historia

El primer paso es el cuajado de la leche, fase imprescindible enla que hay que conseguir la unión de la proteína más abundante de la leche, la caseína, que forma una solución coloidal en el suero. Este proceso es relativamente fácil gracias a la acción del cuajo, que en el caso del queso de La Serena es aportado por una maceración de flores desecadas del cardo silvestre, la yerbacuajo para los pastores. Se trata de un método tradicional: se parte de leche cruda, como en la mayoría de quesos de alta calidad, y el proceso requiere más de una hora para obtener una cuajada compacta. El pastor comprueba su punto clavando en ella un palo de olivo con cuatro ramificaciones en su extremo. Cuando se sostiene de pie es porque se ha conseguido el punto óptimo. A continuación, siguiendo el método tradicional, se usa una mesa inclinada de madera, el expremijo, diseñada para escurrir el suero, sobe la que se colocan los cinchos circulares de esparto. En ellos se irá depositando la cuajada y, a medida que vaya soltando el suero, el pastor los irá cerrando para que alcancen altura. Se salan por una cara y se espera al próximo oredeño, en el que se salarán por la otra. Se esperan otras doce horas para desmoldarlos y colocarlos en estanterías de madera de pino o roble.
A los dos días, las piezas se descinchan y es necesario girarlas diariamente. El queso continúa su proceso de elaboración con la maduración, a temperatura y humedad constantes.

Su gusto de acidez y agradable amargor merece el vino tinto de crianza de la tierra. También algún vino elaborado con Cabernet Sauvignon sería afín a este queso. No es desdeñable casarlo con un buen brut o un cava, poquito a poco, para endulzar el paladar.

El queso de La Serena es uno de los grandes avales de Extremadura, aunque durante años ha quedado relegado a una modesta jerarquía en comparación con el caviar, el foie-gras o las trufas. La oveja merina de La Serena es la responsable de darnos esta exquisitez al paladar.

Descripción

Tiene forma de rosco, circular, y suele tener grabados en la corteza diversos motivos florales o geométricos. Se elabora de invierno a verano, principalmente en primavera. Elaborado con leche cruda de oveja, la corteza es lisa, cerosa, sin mohos y de color amarillo intenso. El interior es cerrado, sin ojos o con pequeños orificios del tamaño de la cabeza de un alfiler. De textura poco elástica, incluso friable para los curados y de color márfil a amarillo pálido.

Degustación

Historia

Sabor intenso y desarrollado, muy graso al paladar, ligeramente ácido y salado. Es un queso de corte y mesa para degustar con pan tostado o de leña y también para fundir y acompañar el pan seco y las sopas morellanas.

Se elabora básicamente en toda la comarca natural del Maestrazgo, que abarca el norte de Castellón y el sureste de Teruel también acercándose al suroeste de Tarragona. También se le denomina como queso de Aragón.

Descripción

De sabor es intenso pero no fuerte, mantecoso y con presencia de aromas de bodega. Queso, muy influenciado por la zona donde se produce, Zamora, zona de gran calidad de ovejas (razas churra y castellana), que se alimentan con una dieta muy variada y completa, a base de cereal, legumbre, viñedos así como praderas y pastos.
Todo ello facilita la producción de un queso con corteza enmohecida, grisacea y con un corte cerrado o con ojos muy pequeños.

Fabricación

Degustación

Historia

La leche se coagula entre 28 y 32º aproximadamente añadiendo cuajo de lechal y fermentos licticos. La masa cuajada, se corta en granos tamaño arroz y se calienta hasta una temperatura no superior a 40º. El grano, se vierte en un molde donde se prensa, para su posterior inmersion en salmuera.
Finalmente el queso es colocado en bodegas para su larga curación, de no menos de 6 meses.

Para rallar es muy adecuado, pero debe utilizarse inmediatamente pues de lo contrario se oxida. Ideal para degustar con un vino tinto de la zona.

Zamora ha sido y es una provincia ovina por excelencia, el pastoreo de las ovejas en los arriendos de "rastrojeras y hojaderas" y las excelentes condiciones orográficas han permitido el desarrollo de una economía intrínsecamente ligada a la producción de queso, primero artesanal y más adelane de forma industrial.