El
queso Manchego es un queso graso, elaborado exclusivametne
con leche de oveja de raza manchega
y con una maduración mínima de 60 días.
Puede ser Artesano o Industrial, según haya sido elaborado
con leche sin pasteurizar o con leche sometida a proceso de
pasteurización. Su peso puede variar entre los 2 a
3,5 Kgs. Su pasta es firme y compacta de color marfil con
pocos ojos y desigualmente repartidos. Puede ser Artesano o Industrial,
según haya sido elaborado con leche sin pasteurizar
o con leche sometida a proceso de pasteurización.
Fabricación
Degustación
Historia
El Manchego
se produce en forma de tambores bajos con una corteza de color
a paja oscura que conserva el intricado dibujo de la prensa
quesera. En la parte superior y en la base aparecen motivos
florales y en los lados, el dibujo del zigzag de la envoltura
de esparto (actualmente plástico). Durante el período de
maduración, la superficie se cubre de un moho negro
verdoso. Algunos quesos se frotan para eliminarles el moho
antes de venderlos. La pasta, de color marfil oscuro, es firme,
compacta y esta llena de diminutos agujeros; es muy arómatica
y tiene un toque a caramelo de mantequilla. Este efecto se
ve potenciado en el paladar junto a notas almendradas.
Este queso
se acompaña de manjares procedentes de la región
de la mancha, como las frutas de oliva y los frutos secos.
La Mancha,
tierra de paso entre el norte y sur de la Península
Ibérica. Bautizada por los árabes como Al-ansha
(tierra sin agua) tiene en su haber, desde tiempos inmemoriales
(yacimientos ibéricos en la zona así lo atestiguan),
uno de los quesos más emblemáticos de España.
Queso PATA DE MULO
Descripción
El
formato es tubular con el corte ovalado y el tamaño
oscila entre 1,7 y 2 kilos. El sabor es desarrollado y típico
del queso de oveja curado con un punto alto de acidez y de
sal pero aceitoso en boca, persistente y definido. Marida
muy bien con vinos tintos de la Ribera del Duero y también
con blancos secos pero afrutados. Su zona de elaboración
originaria es en La Tierra de Campos castellano leonesa, en
diversas queseías de León, Zamora y Valladolid.
Se elabora de invierno a finales de primavera. Su pasta es
ligeramente compacta y el interior ciego y de pasta muy corta,
príncipalmente friable o laminar, de color amarillo
pajizo. La corteza es natural y de color amarillento.
Degustación
Historia
Marida muy
bien con vinos tintos de la Ribera del Duero y también
con blancos secos pero afrutados.
Este queso
va ligado al Villalón, originariamente era el producto
de la maduración de aquellos quesos que se habían
podido vender frescos. Eran quesos que se moldeaban a mano,
con una telao gasa y haciéndolos rodar sobre una mesa
hasta obtener su forma tubular.
Queso PEDROCHES
Descripción
El
queso de Los Pedroches es un queso madurado, semicurado (entre
dos y cuatro meses), de leche de oveja, principalmente merina,
utilizando leche cruda. La corteza es cerrada, brillante y
un poco aceitosa, de color amarillo pajizo. El interior es
compacto con agujeritos repartidos indistintamente y de color
blanco marfil. El formato es cilíndrico
con bordes redondeados, la parte superior e inferior son lisas
y los laterales grabados. El peso varía de uno a dos
kilos.
Fabricación
Degustación
Historia
Parte de la
leche de oveja, predominando la raza merina,
utilizando la leche pasteurizada o en ocasiones cruda y con
un proceso de maduración que oscila entre los dos y
cuatro meses. A su vez se elaboran tortas a partir de los
mismos quesos.
El sabor es
acusado, personal, ligeramente picante y mantecoso al paladar.
Algunos de estos quesos pueden convertirse en tortas, similares
a las de La Serena y a las de Casar. En este caso, se dejan
a temperatura ambiente y así su masa se reblandece,
cortándose la parte superior para extraer la masa untable
que se extiende sobre el pan tostado.
La zona de
La Serena, los Pedroches y el valle de Alcudia es la cuna
de estos quesos tan similares, austeros y tradicionales, se
elaboran de invierno a primavera.
Queso RONCAL
Descripción
El
queso Roncal, fue el primer queso con denominación
de Origen en España. Detrás de cada queso, se
esconde el secreto de su elaboración artesanal, tarea
y rito, que se transmite de padres a hijos desde tiempos inmemoriales. Este tipo de queso,se caracteriza
por ser cilíndrico, bien acortezado,
compacto, de corte frágil, cerrado en su corte, de
color blanco marfil y con un sabor recio, pronunciado, ligeramente
picante, muy definido y mantecoso al paladar.
Fabricación
Degustación
Historia
La fabricación,
parte de leche cruda (sin pasterizar),de
baja acidez, y con un buen extracto seco quesero. Esta leche,
se coagula entre 32 y 37º con cuajo animal (antiguamente
de cabrito), la masa obtenida, se corta en grano pequeños,
y se llena en moldes de madera de haya, y se prensan. Posteriormente se salan en
salmuera densa y fresca durante 30 horas. La curación
se hace mediante un oreado a 12º durante 40 días
y un madurado mínimo de 4 meses.
Los cocineros
en Navarra lo emplean, rallado o cortado en finas lonchas
o virutas, para muchos platos de verduras como por ejemplo:
pimientos de piquillo, alcachofas, cardos..., donde hace falta
un toque de queso.
El viejo libro
que contiene las ordenanzas y leyes milenarias que regulan
las actividades del valle dice: "Enla Mancomunidad del
Valle de las Siete Villas, que constituye el valle de Roncal,
todo vecino tiene disfrute de pastos y hierbas con toda clase
de ganados". El roncalés, ha sido pastor por tradición,
y aunque los primeros indicios datan del siglo XIII, nos podemos
remontar a la Edad Media a la hora de analizar los usos y
costumbres de Roncal. Cuando el invierno llegaba y la nieve
cubría las montañas, empezaba la trashumancia,
rito que aún hoy perdura en muchos rebaños y
que en el año 882 se potenció, debido al derecho
a usar los pastos invernales de las Bárdenas, que el
rey Sancho García otorgó a los roncaleses como
agradecimiento a los habitantes del valle por el coraje mostrado
en la luchade los Sarracenos. Es en este ambiente ganadero,
donde los pastores roncaleses, desarrollan la fabricación
de un gran queso a partir de la leche de su ganado.
Queso MANCHEGO
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