El
queso de Cáceres está elaborado con leche cruda
de oveja, su pasta es prensada y compacta. Se parte de ovejas
de razas tradicionales actualmente cruzadas con otras razas
más lecheras. Su forma es cilíndrica, de mayor
base que altura, con caras lisas y la cara lateral redondeada
que puede ser lisa o con la marca de la pleita. Su peso aproximado
es de 900 gramos. La corteza es semidura de color
amarillo ceroso, lisa y brillante. Al corte la pasta puede
ser de color blanco-marfil en los más jóvenes,
y amarillo céreo en los más maduros. Su olor
es característico, intenso, penetrante y limpio a oveja.
Su cremosidad y elasticidad es media. Su sabor es suave pero
desarrollado, nada salado, mantecoso y fundente al paladar.
En quesos muy maduros puede aparecer un sabor más persistente.
Fabricación
Degustación
Historia
Se elabora
a partir de leche cruda de oveja, el cuajo utilizado es el
animal y la coagulación se realiza entre 32 y 34º
cortándose la cuajada con lira vertical y horizontal.
A continuación se calienta suavemente dos o tres grados
para facilitar el desuerado. Se bate la cuajada hasta formar
el grano deseado formando un bloque compacto que se corta
a trozos depositándose cada uno en moldes de polipropileno
de ups alimentario. El salado se hace a través de inmersión
en salmuera. La maduración se realiza a temperatura
fresca (10-12º) y humedad controlada (80-85º).
Es un queso
que se degusta acompañado de frutos secos y marida
muy bien con tintos ligeros y blancos y tintos de crianza.
Se elabora
en toda la provincia de Cáceres, de aquí su
nombre, diferenciandose del queso de La Serena y del Casar
por el tipo de coagulante empleado y su pasta más dura.
Queso CASTELLANO
Descripción
El
queso de Castilla es un queso madurado, de
semicurado a curado (mínimo dos meses de curación),
elaborado a partir de leche cruda o pasteurizada de oveja
de las razas de la zona churra y castellana. La corteza es grabada, de color
pardo a marrón oscuro. El interior es cerrado, compacto,
sin ojos o con algunas cavidades y de textura laminar. Su
forma es similar al manchego, y su peso varía entre
uno y tres kilos y medio.
Fabricación
Degustación
Historia
Se elabora
en toda la comunidad de Castilla-León
príncipalmente, y todo el año. Su elaboración
parte de la leche de las ovejas de la zona, churra y castellana,
a partir de leche cruda o pasteurizada. La corteza esta grabada,
color marrón oscuro y su interior es compacto.
El sabor es
muy franco, bien equilibrado, ligeramene ácido y con
un punto correcto de sal, algo granulado pero muy mantecoso
al paladar y con aroma de oveja. Es el típico queso
para masticadores con una textura compacta
pero bien mantecosa. Es perfecto para saborear
con vinos de la Ribera del Duero, rosados de Cigales y también
blancos de Rueda bien frescos.
Desde principios
de siglo XX y hasta los años cincuenta, la actividad
quesera afectaba a familias enteras, cuyos miembros se desplazaban
durante el invierno y la primavera ofreciendo sus servicios
por los pueblos de Valladolid, Palencia, Burgos... Posteriormente muchas de estas
familias se asentaron y montaron pequeñas instalaciones
queseras que, con el tiempo, se transformaron en industrias
de tamaños diversos, incluso algunas bastante grandes. Paralelamente, los ganaderos
de ovino se agruparon en cooperativas y pasaron a transformar
la leche de sus explotaciones. Así, en menos de cuarenta
años, desapareció la elaboración artesanal
y trashumante para dar paso a una industria agroalimentaria
potente.
Queso IBÉRICO
Descripción
El
queso ibérico es elaborado durante
todo el año, utilizándose las tres razas de
ganado principales (vaca, oveja, cabra) con leche pasteurizada.
Es un queso semicurado con un periodo de
maduración de uno a tres meses, pasta prensada, masa
compacta pero no cerrada, con pequeñas oquedades por
todo el corte y de coloración amarillo pajizo sobre
un fondo marfil, debido a la mezcla de las tres leches. Se
presenta en formato cilíndrico similar a un manchego
y tamaños variables de uno, dos y tres kg aproximadamente.
Es un queso franco, suave y mantecoso, típico de las
pastas prensadas y no cocidas, donde se aprecia las características
de las tres leches: la acidez de la leche de vaca;
el aroma, el toque picante y la coloración
blanquecina de la leche de cabra y la matecosidad
y sabor profundo de la leche de oveja.
Fabricación
Degustación
Historia
Se elabora
a partir de la leche de mezcla (cabra, oveja, vaca) siendo
pasteurizada para la elaboración del queso con perido
de curación de uno a tres meses convirtiéndose
así en un queso semicurado.
Queso de mesa
y de bocadillo. El gran prototipo del gran consumo diario.
Se elabora
en la península ibérica con variantes como el
Mesta y el hispinico, denominados así los tres por
la Asociación de Fabricantes de Quesos y Mantequilla
de España. Es elaborado en diversas queseras de la
meseta central.
Queso IDIÁZABAL
Descripción
El
queso Idiázabal se elabora con leche cruda, es decir,
sin mezclas y sin pasteurizar, de oveja de la raza Latxa que
está unida a la historia del pastoreo del pueblo Vasco.
Es un queso curado con una maduración mínima
de dos meses y, habitualmente, no más de seis, de pasta
prensada y no cocida. Hecho de cuajo de origen animal
se presenta ahumado y sin ahumar y tiene un alto contenido
en grasa, bastante acidez, es más o menos salado y,
según los casos, posee un penetrante sabora cuajo y
humo haciéndolo exquisito al paladar.
Fabricación
Degustación
Historia
La leche se
calienta hasta una temperatura de 28 a 32º, temperatura
a la que cuaja gracias al cuajo de cordero lechal. La masa,
es cortada progresivamente, hasta conseguir un grano pequeño,
que se calienta hasta 38º como mucho. Una vez esté el grano
listo, se vierte en moldes cilíndricos que se prensan
hasta que el queso toma su forma característica. El
salado se suele hacer por inmersión en salmuera, no
más de 48 horas. La maduración, debe
ser a temperatura y humedad constante, y no debe durar mas
de 60 días. La mayor parte de los quesos Idiázabal,
son ahumados con madera de espino blanco, haya o abedul.
Su sabor es
acusado, desarrollado, ligeramente picante y ácido.
Correcto de sal, mantecoso al paladar, debido a su leche
de oveja y ahumado si se ha procedido ello. Es un
queso de consumo directo y diario, como tapeo y también
como postre acompañado de frutos secos. Su toque ahumado
y mantecoso le va para rellenar o empanar por ejemplo pescados
azules o carnes blancas.
El nombre de
Idiázabal, se eligió porque
era el más conocido, que además lo identifica
como vasco. El origen, se debe a que los quesos de oveja,
que bajaban los pastores en otoño al mercado de esta
población (hoy desaparecida y sustituido por Ordicia),
cuando finalizaba la época estival en los campos y
pastizales de Aralar o de Urbia.
Queso CÁCERES
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